曹氏鴨脖湯料配方
原料:
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、葱節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
製法:
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50克、葱節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裏氽一水,撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。
淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、葱節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裏,用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
配方:豆瓣醬:2茶匙、紅油豆瓣醬:2茶匙、葱姜:適量、小茴香:適量、八角:2粒、桂皮:1小段、白芷:2片、香葉:3片、幹辣椒:6個、花椒:適量、老抽:適量、食鹽:適量、白糖:適量。
主料:鴨脖:適量。
鴨脖的做法
1、鴨脖用清水洗淨,然後涼水入鍋,焯一下水,然後撈出來切段備用
2、豆瓣醬中加入3茶匙料酒拌勻。
3、熱鍋涼油,放入葱姜、八角、桂皮、等調料炒出香味
4、炒出香味後,放入用料酒調過的豆瓣醬和紅油豆瓣醬。小火炒出醬香味。
5、加入鴨脖子和莫過鴨脖子的水。
6、加入老抽、鹽、白糖大火燒沸轉小火燒30分鐘。
7、燒製30分鐘左右,揀去葱姜等調料,改中火收汁。
8、直至把湯汁基本收幹即可。
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