拉麪正宗做法

一、拉麪的配方及做法

原料：麪粉500克，清水300克（冬天用温水，夏天用涼水），蓬灰、鹽（冬天用2克蓬灰，8克鹽，夏天用3克蓬灰，12克鹽）。

做法：將蓬灰和鹽放在清水裏攪至溶解，慢慢加入麪粉中，並且要邊加水邊攪拌，最後再和成光滑的麪糰就行了。切記一定要把麪糰和勻和透才行。

二、拉麪滷的配方及做法

原料：清水10斤，牛骨頭、牛肉、雞精、鹽、調味鮮香粉各適量。

料包：良姜1克，八角1克，草蔻1克，桂皮1克，小茴香15克，白芷1克，草果1克，薑片20克，肉蔻1克，香葉0.5克，辛夷1克，白胡椒15克，花椒10克。

做法步驟：

1、牛骨頭和牛肉洗淨後再用清水氽一遍，氽乾淨後放在湯鍋裏，加清水、料包、雞精、鹽和調味鮮香粉。

2、大火燒開後改用小火熬煮6小時即可。

三、盛碗時的配菜及配料

1、煮好的牛肉撈出來切成小丁，白蘿蔔切成片加鹽煮熟。

2、把香菜段、熟牛肉丁、小葱花和蘿蔔片放在碗裏就可以了。

四、最後的步驟

把麪糰扯成拉麪下入沸水中，火要旺且水量要充足，煮到拉麪熟透後撈入碗中，再加入適量拉麪滷就可以了。

先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時，將牛肉及骨頭下入温水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裏，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。

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牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香萊切小節待用。

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將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮

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麪粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏一窩絲等形狀的麪條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、葱花及辣子油。