廣東甜椒醃製方法
1、選料 甜椒選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒紅椒選用肉厚、質嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。
2.去蒂、除雜和扎眼:辣椒及時摘去梗蒂,除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處扎眼,刺穿中心處的囊膜,便於後續的醃製。
3.洗滌熱燙:用流動水或高壓噴水洗淨辣椒,瀝乾水後,放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。 
4.脱水:將熱燙後的辣椒撈出,瀝乾水後進行晾曬,以風乾部分水分,或放入低温熱風對流設備中脱除部分水分。一般將100kg鮮椒脱水至60kg重即可。
5.初醃保脆:食鹽配成13波美度的溶液,加入0.3%CaCl2溶液保脆劑,每隔3--4h(小時)上下翻動一次,2d(天)後撈出,除去滷液。 6.幹醃:將初醃的辣椒瀝乾後,鋪在容器內,每100kg加食鹽15kg,層椒層鹽,上層鹽多,下層鹽少,每天翻動倒缸一次,注意使它散熱,醃漬7d(天)後,出缸。 
7.調配與靜醃:先將芝麻油加熱至160℃,放入一定量的花椒製取花椒油,降温後加入到半成品中,然後將八角粉,山奈粉、乾薑粉等混合香料加入原料中,並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。醃青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽,醃紅椒中添加適量辣椒紅素,按不超過0.5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為:香料粉0.12%,乳酸0.6%,冰醋酸0.8%,白砂糖20%,食鹽6%
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