硝醃牛肉使用方法
用硝6.5克、鹽65克拌和,擦在肉上,再抓住肉來回揉透,使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉,最多隻能用硝6.5克,如肉增加,硝則要隨之增加。揉好後放着醃冬天約須醃三天,春秋天約須醃兩天,夏天約須醃一天,醃過後,再把肉放放冷水內泡兩小時,取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨,至皮肉呈現白色停止
3)刮淨後,將肉放入鍋內,倒上做餚肉老滷(注)起火煮,煮前須用木板加石塊將肉壓緊,同時把鍋蓋扣緊,使肉煮成後不發鬆,煮的時間須根據肉的老嫩決定,一般冬天要煮到九成熟,約需四小時春秋要煮到八成熟,約需三小時,夏天要煮到七成熟,約需兩小時半
4)煮好後,把肉取出,將沾在肉上的油用滷衝淨,稱在盆內放好,再把鍋內的滷撇清,倒在餚肉上,用木板加石塊把肉壓緊,等到冷透後解片
硝醃牛肉使用方法
材料:牛肉 500克,生粉 5克,花生油 25克,小蘇打 7.5克,生抽 10克,清水 75克,薑絲 少許。
做法:
1、用水200克將硝化開。醃時先在肋肉扎一些眼,將肋子裏外塗滿硝水,然後用鹽將肋子肉擦勻,並反覆使勁揉擦,再用鹽醃。
2、醃時,皮朝上,壓置在小缸內(天氣温暖2天左右即能醃透,天冷放豐温暖地方需要3天左右。)
硝醃牛肉使用方法
硝分為亞硝酸鈉和硝酸鈉兩種,用量不同。醃製牛肉除了使用硝髮色以外,還要加點富磷聯浸泡醃製,牛肉才能口感脆嫩,色澤鮮亮,出品率高。
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