麪包添加劑

首先製作麪包用的麪包粉中，有面粉增白劑、強筋劑、麪包改良劑，而單單一個麪包改良劑就包含20多種添加劑，由複合酶製劑、複合乳化劑和天然植物膠等多種原料製成，外觀為精細的白色或淡黃色粉末。它可以改善麪糰的流變學特性，提高麪糰的操作性能和機械加工性能，入爐前保持性狀不發生變化，提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿，增大成品體積20%-50％，改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好，改善口感，使麪包筋道、香甜，而且能延長保鮮期。

此外，麪包的賣相很重要，使用色素可以改變麪包表皮色澤，呈誘人金黃色或褐色乳化劑有助於麪糰軟和磷酸鹽能調節發酵麪糰中微孔的大小膨鬆劑則令麪包鬆軟可口溴酸鉀可增加麪糰的韌性和彈性，但這種添加劑因發現致癌，國家已於2005年禁止使用，不過市場上並未銷聲匿跡，許多小作坊裏仍在使用香精則讓麪包滿屋飄香，根據不同的香味需要，香精的種類繁多若是奶油麪包，則奶油中會有抗氧化劑