潮汕牛杂小吃摆摊做法
一、配料
1、牛杂的汤底料:
主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
二、牛杂的做法很简单
1、先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水,再加人干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽)
2、用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
3、鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。
材料:以1500克牛杂的配方比例!
香料:八角3克,香叶5克,桂皮4克,草果2个,陈皮5克,小茴香3克,甘松2克,干辣椒适量。
调味料:黄豆酱30克,海鲜酱40克,柱候酱30克,盐20克,味精30克,冰糖50克,沙姜粉5克,蚝油10克。
牛杂小吃摆摊的做法:
1、 将牛大骨3斤清洗干净,冷水入锅焯水,清洗干净血水。放入不锈钢煲里,放入姜15克,胡椒2克,料酒100克。加入15斤清水大火烧开,改文火熬制2个小时。
2、 把香料放入水稍微清洗一下,然后放入锅里小火煸炒至香取出待用。接着锅里放入少许香油,把调味料放入文火炒香,取出待用。
3、 把熬好的牛骨汤隔去渣,放入炒好的香料,再文火熬20分钟入味。接着倒入炒香的调味料煲5分钟即可。
煲牛杂
材料:
牛肺,牛心,牛大肠,牛百叶,牛肝,牛肚,等牛杂。
制作:
把牛杂处理干净,放入盘里,加入小苏打粉5克,食盐10克用手反复揉搓干净,然后漂水5分钟。取出沥干水份待用。
把处理好的牛杂放入锅里,加入适量的水烧开。放入姜葱50克,料酒100克,胡椒碎5克煮20分钟,倒出清洗干净,沥干水份后,放入调制好的牛杂汁里。再煮30分钟即可。
牛杂萝卜
选择白萝卜时,建议选用个头细长的萝卜。
2斤白萝卜刨去皮,用滚刀的方式切成大块。放入锅里加入适量的水(末过萝卜块),放入冰糖10克,盐5克,大火烧开,改小火煲40分钟左右。用筷子能插入就差不多了。
然后倒出沥干水份。放入牛杂里一起煲20分钟,关火浸泡入味即可。
烹饪小知识:
在煲牛杂时,要把牛杂分开煲,如牛肚,牛肠,牛筋之类比较难熟的,先煲制软糯。再放入其他的牛杂一起煲。
煲3~4次牛杂时,如果味道和香味不够,可以按比例加入调味料和香料。能吃辣的,可以按个人口味添加辣椒干。
在煲白萝卜时,不要盖上锅盖,因为煲出的白萝卜会带有苦味。煲时打开盖子煲。
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