改良剂作用是什么
改良剂有食物改良剂,作用是1、改善面团的流变性特性,提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。2、提高入炉急胀性,使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积,30-100%(视具体粉质和配方而异)。4、改善成品内部组织结构,使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感,使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性,延缓成品老化,延长货架期
改良剂指的是能够改良产品品质和性能的物质,食品改良剂是由食品级的原料,在食品配料中通过添加少量,即可改善面团性能及品质的物质。
其中最常见的改良剂就是面制品改良剂,能广泛应用于发酵型蒸制包点,可以有效的改善速冻包的品质。
面包改良剂一般有氧化剂、还原剂、酶制剂等。它们的作用分别是:
1、氧化剂:维生素C和葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂,它们能促使蛋白质间二硫键的形成,强化面筋网络结构。它能提高面包面团揉制阶段的工作效率。
2、还原剂:降低面团筋力,使面团具有更好的可塑性和延伸性。它在面团发酵阶段可以使面团发得更好。
3、酶制剂:淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖,延缓淀粉的重结晶过程,从而延缓淀粉老化酶分解的糖类能给酵母提供营养,使酵母产气均匀持久,并能增大面包体积。
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