为什么冰箱会变硬
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是因为里面的淀粉发生了老化。在较低温度下保存时,面包的硬化速度快在较高温度下保存,面包的硬化速度慢超过35℃,则会影响面包的颜色及香味。
21℃—35℃是最适合面包的保存温度,而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃,会加速面包的老化。
面包制作过程中,淀粉会吸水膨胀焙烤时,淀粉会糊化,结构发生改变,从而使面包变得松软、有弹性储藏时淀粉的体积不断缩小,里面的气体逸出,使面包变硬、变干,这就是通常所说的老化。
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