凤香型白酒怎么发酵

清香型白酒的酿造技术由山西传到陕西后，当地经济不如山西发达，买不起缸，于是陕西人挖了坑，把内壁糊上黏土防止渗水，然后直接在里面发酵，结果人们发现土窖也能酿酒。但问题来了，用泥窖发酵微生物要比用.缸发酵多，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是产出浓香主体风味的两种微生物。所以以“西凤”为代表的陕西酒，难免会有浓香风味。

但陕西人追求的是清香的口感，这些微生物“破坏”了清香的口感，于是每年都“毁窖”一次，把土窖泥挖掉一层，避免微生物繁衍壮大。就此，复合清香和浓香风味的“凤香“就诞生了。