开锅时的油要放置一段时间吗

不能。因为油量过多，温度较高，容易造成原料的成熟度过高，而使原料内部失水，影响成品质感。滑油又称划油、跑油、拉油，是制作滑炒和滑熘菜肴时，对原材料进行初步熟处理的方法。滑油时油温的高低，将直接影响到菜肴的质量和口感。

开锅具体分为以下几个步骤：

1、把锅清洗干净后，放炉上用中大火烧热。

2、不断调转锅的角度，尽量让每个角落都能烧热。

3、在热锅里，淋上两瓢清油，转动锅尽量让油滑遍，当油加热到7成热时，再倒出油，为接下来要做的煎炒滑油或油炸菜品时做准备的一种方法。

开锅抹油要放24小时。所谓的抹油也叫润油，这是开锅必不可少的步骤，而且抹油要分两次进行。

第一次抹油：将锅擦干放到气灶上，铁锅烧至快冒烟的时候，倒入食用油，用油刷将食用油抹匀，保证锅内部每个地方都能浸润食用油。

等到锅中食用油开始冒烟关火，油温降下来以后将油倒掉，然后加入清水和清洁剂，再次用抹布刷洗干净，这几步的目的都是为了彻底地去除工业油，将锅清洗得更干净，不然锅刷不干净，开始几次炒出的菜会发黑。

第二次抹油：第一次抹油是植物油，第二次是猪大油。锅擦干净后再次开火，然后放入一块猪肥肉，用来给锅做一个全身的按摩，烧至锅微微冒烟时关火，再次让其自然晾凉，凉后的锅再次加入清水清洗干净即可，注意，这一步就不要再加入清洁剂了，清洗干净擦干后的铁锅至少放一个晚上再使用。