快速腌制酸菜的菌种

是乳酸细菌，还有酵母菌等。

酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。

这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐，最适ph约为5。

乳酸细菌在有氧条件下虽能生长，但纯属发酵性细菌，因而在酸泡菜加工时，应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐，以防止杂菌污染。

乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。