上海葱油饼阿大做法
[食材]:面粉580克,小葱300克,生姜5克。
[调料]:食盐7克,五香粉3克,玉米油25克,大料1个。
[制作流程]:
第一步:和面。
在500克面粉中加入2克食盐,少量多次的加入340克温开水,先用筷子搅拌成絮状,在用手揉成光滑的面团。在面团中倒入25克玉米油,将油揉到面团中,之后盖上湿布或保鲜膜静置30分钟。
------小贴士:面粉中放入食盐可以增加面粉的筋性,加入玉米油可以增加面粉的延展性,而且在烙制的时候更容易起酥有层次。
------小贴士:温开水大概五六十度左右,把手放入水中有稍微烫手的感觉就可以,水占面粉比例的70%左右为佳。
第二步:调制油酥。
在80克面粉加入5克食盐和3克五香粉。将小葱切段,生姜切片。锅中倒入油,油热后加入葱白,姜片和大料小火炸制,当葱白微微煎黄时,倒入葱叶,炸制所有食材焦黄即可关火,将食材捞出。炸好的葱油趁热浇到面粉里,搅拌成浓稠的面糊,这样葱油酥就做好了。
------小贴士: 80克面粉,这里配了70克左右的葱油,油酥浓稠但有流动性为佳。
第三步:做饼。
将香葱洗净,切碎备用。松弛好的面团取出,搓成长条分成8个大小均等的面剂,挨个揉圆。取一个面剂,用擀面杖擀成牛舌状,抹上一层油酥,然后放入适量的葱花,从底部向上边往外抻边向上卷,最后收口按压即可。
------小贴士:揉透的面团在静置之后是特别有弹性,所以擀皮的时候尽量擀薄,这样可以塞入更多的葱花来提香。包好的葱油饼不用再擀了,在煎制的时候我们会用到一个“神器”。
第四步:烙饼。
平底锅倒入较多的油,油热后放入饼胚,用手指稍微按压下饼胚,让其底部的受热面积变大。当底部煎制微黄且成型后,翻面煎制。
这个时候取出我家的祖传大饭缸,放在饼上使劲往下按,将饼胚按扁按薄。烙制一会后再次翻面烙制,中途时不时拿饭缸再次按压几下,让其受热均匀,当两面都煎制金黄酥脆即可控油捞出。
------小贴士:这里的饭缸是小小效仿阿大做饼时用的工具,在这里你也可以用罐头瓶或其他类似的圆底实心容器来代替。
第五步:烤制。
阿大葱油饼之所以好吃,是因为它即可以香酥可口,又没有那么重的油腻感,这其中的关键就在于烤制。将烤箱200度上下火预热5分钟,将煎好的葱油饼放入烤箱烤制10分钟即可取出。
------小贴士:通过高温烤制,饼中多余的油脂被逼出,这样吃起来才没有油腻感,在烤制的同时你会听到烤箱中葱油饼发出“滋滋”的声响,这就是油从饼内向外冒出的体现。
【技术小Tips总结】——
1、制作流程 “揉面——做油酥——做饼——煎制——烤制”这五步缺一不可。
2、正宗的阿大葱油饼会放猪油,小小家的小朋友吃不了猪油,所以没有放,如果想吃到猪油版本的葱油饼,可以在抹完油酥后,将猪油抹在饼皮底部,然后放上葱花卷制即可。
3、刚做出来的饼是最好吃的,这款饼放久了也不会硬,它是那种酥脆的口感,香极了。
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