麻辣香肠调料配方
主料:前腿肉或者后腿肉5000克。
配方一、食盐150克、辣椒粉150克、冰糖80克、高度白酒30克、大红袍花椒30克、陈皮20克、白胡椒粒20克、南德调味料10克。
配方二、食盐140克、辣椒面130克、高度白酒100克、冰糖粉140克、白胡椒粉30克、大红袍花椒面30克、花椒粒20克、鸡精30克、十三香或者五香粉10克。
详细加工制作方法:
1、将肉清洗干净,控干水分,备用。
2、想要做到香肠更好的口感和味道就要手工切肉,肉片切的越薄越好,切好以后(也可以用绞肉机)将所有配料放在肉中,抓拌均匀,搅打至上劲后,腌制60分钟以上,备用。
3、肠衣一般为腌渍肠衣,先用清水冲洗一边,然后再用温水和少许高度白酒浸泡30分钟,清洗干净,备用。
注:现在也有一种蛋白肠衣,可以直接使用。
4、将腌制好的肉馅灌入肠衣中,大约每隔20厘米左右用棉绳扎段,备用。
5、将做好的香肠放在通风处晾晒3-7天后即可煮熟,或者蒸熟食用。
注:如果天气不好可以用烤箱68°烘烤15小时,或者50°烘烤30小时。
6、一般蒸制时间用旺火蒸制20分钟-25分钟左右即可。煮制时间,一般始终保持90°水温煮25-30分钟即可。
7、熏制方法:熏锅中加入白糖一把,放入茶叶(小米、鲜橘子皮、大米、柏树、松树锯末等皆可),再放入熟香肠(香肠放在篦子上),盖上盖子大火烧至冒黄色浓烟后,小火熏2分钟左右即可出锅。
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