夏天烧酒不出酒的原因
一、夏季酿酒,100斤粮食出多少酒才算正常
100斤粮食到底能出多少酒粮食不同,淀粉含量不同,出酒率也不一样。按50度计算,100斤大米可以出80-90斤,100斤玉米可以出65斤左右,100斤高粱可以出55斤左右。夏季酿酒受温度影响,出酒率会低一些,正常情况下,低3-5斤是正常的,如果低太多,可能是您的发酵管理出了问题。
二、树立正确的分析思路。
那么,夏季酿酒出酒率低,是什么原因到底应该怎么分析先不考虑酒厂酿酒设备及操作问题,单从原料转化上来看,出酒率低,无非是淀粉向酒的转化变少了,那么,就存在以下几个分析思路:
1、淀粉没有充分转化为糖,糖并没有出来,从而导致出酒率低
2、淀粉充分转化为糖,糖出来了,没有被酵母转化成酒
三、找原因。
我们可以顺着上面的思路分析,看到底是谁偷了我们的酒。
1、淀粉向糖的转化不彻底:夏季酿酒,蒸煮不透芯、下曲温度过高导致发酵旺盛期升温过猛,从而将酒曲的活性杀死、酒曲糖化能力差,都有可能产生这种结果。
2、糖出来了,没有很好的转化成酒:即淀粉向糖的转化很成功,但糖转不能有效的转化成酒。主要表现有酒糟、酒醪甜味重,酒也偏甜。这样的情况导致的出酒率低,酒的口感会比较柔和。
一般情况下,夏季温度高,一般需要把淀粉浓度控制在相对较低水平,所以配糟必要要大一点,冬季升温慢,就需要把淀粉浓度控制在较高的水平。另外,温度超过36度时,杂菌会大量繁殖,将淀粉或糖份转化成其他物质,也会导致出酒率低,酒中有异杂味。
四、适当的溶氧,即做酒过程中需要适量的氧气
酿酒酒曲中的菌种在有氧的情况下会大量繁殖,在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖,再转化成乙醇,如果溶氧不够,就有可能造成出酒率低。
五、解问题
类似的分析方法对于液态和固态酿酒都是适用的,但是,不同的工艺,解决方法也有所不同。只要我们死盯淀粉-糖-酒的转化过程,哪个环节出了问题,就根据具体现象,进行分析解决。淀粉转化不出糖,就从糖化着手,糖转化不出酒,就从发酵着手。
其实,夏季影响出酒率主要的因素是温度和卫生,温度高会将酒曲的活性杀死,卫生差会导致杂菌感染,只要我们注意好这2点,出酒率就不会低。还有些朋友说,我的酒醅发酵很正常,颜色很漂亮,为什么出酒率也会变低呢这时,您可以要检查发酵桶的密封性了,密封不好,可能会导致酒分子挥发。此外,用传统木甑做酒的朋友,因密封性差,冷却效果不好也会影响出酒率。
原因主要有
夏季容易做成老箱和酸箱,对于后期的酒醅的发酵会造成一些不良影响,尤其是酸箱,可能直接导致后期发酵失败。
夏季酒醅温度超过36度而没及时采取降温措施,将酒曲的活性杀死,导致酒曲数量减少,也会导致出酒率低。温度超过36度时,杂菌会大量繁殖,将淀粉或糖份转化成其他物质,也会导致出酒率低,酒中还会产生异杂味。
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