怎么自制肴肉
1、原料配方
10只猪蹄膀(约50kg), 曲酒(60度) 250g. 白糖250g,花椒125g,大盐10kg.大料125g,葱段250g.明矾30g,姜片250g,硝酸钠20g。
2、工艺流程
原料肉的选择与处理腌制一煮制一压制蹄膀、成品。3.加工工艺
(1)原料肉的选择与处理
选择皮薄、 活重在70kg左右的瘦肉型猪肉为原料,取其前后蹄膀肘子进行加工,以前蹄膀为最好。将蹄膀剔骨去筋,刮净残毛,洗涤干净。
(2) 腌制
将蹄膀皮面朝下置于肉案上,用铁扦在瘦肉上戳若干小洞,用盐均匀揉擦肉的表面,用盐量为肉重的6.25%,力求每处都擦到。擦盐后层层叠放在腌制缸中,皮面向下,叠时用3%硝酸钠水溶液少许酒在每层肉面上。多余的盐酒于肉面上。在冬季腌制6-7天,每只蹄膀用盐量约90g春秋季腌制3-4天,用盐量110g左右。夏天腌制1-2天,用盐量125g。腌制的要求是深部肌肉色泽变红为止。为了缩短腌制时间,可以改为盐水注射腌制,注射后用滚揉机滚揉,10小时就可以达到腌制的要求。
出缸后,用15-20°的清洁冷水浸泡2-3h天(冬季浸泡3小时,夏季浸泡2小时),适当脱盐,减轻咸味,除去腥涩味,同时刮去皮上的杂物污垢,用清水洗净。
(3) 煮制
用清水50kg, 加食盐5kg和明矾粉15g,加热煮沸,撇去浮沫,放置使其澄清。取澄清的盐水注入锅中,加60度曲酒250g,白糖250g,将花椒和大料装入香料袋,扎住袋口,放入盐水中,然后把腌好洗净的猪蹄膀50kg放入锅内,猪蹄膀皮朝上,逐层摆叠,最上面一层皮面朝下,上面用铁算压住,使蹄膀全邱淹没在汤中,盖上锅盖。用大火烧开,撇去浮油和泡沫,改用文火煮,温度保持在95°左右,时间90分钟,将蹄膀上下翻一次,然石再焖煮4小时。煮熟的程度以竹筷很容易插入为宜。捞出香料袋。
(4) 压制蹄膀
取长、宽都为40cm,边高4. 3cm的平盘(不锈钢模具) 50个,每个盘内平放猪蹄膀2只,皮朝下。每5个益摞在一起,最上面再摞一个空盘。20分钟后,将盘内沥出的油卤肉人卤汤锅内。用旺火把卤汤煮沸,撇去浮油,放入明矾15g,清水2.5kg,再煮沸,撇去浮油,稍澄清,将卤汤舀人蹄盘,使卤汤高没肉面,放置于阴凉处冷却凝冻(夏天凉透后放人冰箱凝冻),,即成晶莹透明的浅琥珀状水晶肴肉。
(5)成品
皮色洁白,光滑晶莹,卤冻透明,瘦肉色红,香酥适口,肥而不腻,入口鲜美,滑嫩化渣,肉质板实,肉色鲜红,香气特足,脂香醇正。
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