谭家菜是鲁菜吗
谭家菜在中国是官方宴席主要菜系之一,谭家菜是在清末做官中流传开的筵席,又称“榜眼菜”。谭家菜的做法是以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜贵则贵,但燕窝鱼翅,山珍海味,俱是拿手菜所用的器皿也都有讲究,古色古香,都是顶上古瓷。室内的陈设也相当配套,绝非一般餐馆可比拟。它也是鲁菜系中不可缺的。
不是鲁菜
三大官府菜之一的京城谭家菜,非常讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。
吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。
在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。
到餐馆吃饭,点菜后的等待时间如果超过了十分钟,食客往往就会不满。如果是这样的心态,那最好别吃官府菜。谭家菜在清末以家宴形式存在的时候,预订和点菜最少要提前三天。而同为北京官府菜的厉家菜,甚至不允许点菜,就这些个菜您爱吃不吃。
提前三天固然有摆谱的成分在里面,但也是实际的需要,我们看看谭家菜的“焖鱼翅”是怎么做出来的:
谭家菜完全采用家庭制作方法,鱼翅全是用温水来泡透、发透,绝对不用火碱急发,因为火碱会破坏鱼翅的营养成分。传统中国菜往往要用到一个神秘的东西,那就是“高汤”。所谓的高汤都是用时间熬出来的(据说在西安还有一百年不断火熬成的高汤),谭家菜也不例外,尤其是在烹制鱼翅类山珍海味的时候,也要秘制高汤。谭家菜高汤是用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火整整两天,将鸡、鸭完全熬化,使其溶于汤中,然后用细箩去掉杂质,只留醇汤。再把发好的鱼翅放入汤中,用文火再焖一整天。整个鱼翅烹制过程,需要用火三天。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软糯滑,极为鲜美。
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