鱼尾巴叫划水吗
鱼尾部在菜肴中被称作:“划水”,以红烧划水最为出名。
划水也称甩水,是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。以青蒜为制作主料,红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺十分讲究,须经几次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
划水” 就是鱼的尾巴, 也就是鱼尾。 鱼尾是鱼的舵也是鱼前进的推动器,鱼尾段的肉因强力划水,质地坚密,俗称活肉, 由此得名“划水”。由于鱼种养殖的关系,北方的草鱼居多,所以在北方人多吃的草鱼,南方人则倾向吃青鱼。草鱼的划水,可有两种做法: 一种是将尾鳍横切切下,再竖切若干份,入锅红烧。
另一种做法是连尾的肉端切下三寸,与尾鳍一道红烧,这么做也叫红烧划水,只是这么做也可以叫做红烧鱼尾了,其中最有味道的还是尾鳍部位,那里无肉,只有连结尾鳍骨的皮,吃时用力啜吸和以切牙划削,它含胶质,红烧至适中时,有粘黏之感。
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