狮子头老饭骨做法
用料
丸子馅:
猪五花肉约二斤、肥四瘦六,马蹄6个左右,淀粉30克/斤肉,盐10克/斤肉,白胡椒两勺,咸鸭蛋(蛋黄),每个丸子里包一个
葱姜水:(拌馅用)葱花4-5刀,姜片(切边角料即可)4-5片,料酒5勺,清水一小碗
红烧汤底:葱花4-5刀,姜片4-5片,酱油适量,老抽少量,料酒少量,大料两三瓣,花椒9-10粒,桂皮一块,白胡椒少许,葱姜适量,花生豆一把,白菜叶5-6片
制作方法:
1、五花肉选择要肥瘦相间、肥四瘦六。不爱吃肥肉的人选择肥三瘦七。先切片再切丝。
2、最后切成石榴籽大小的肉丁
3、切好丁后,用刀粗剁一下,要剁到底,才能斩断肉里的筋。
4、马蹄约六个,用刀拍一下,切碎丁。也可根据季节,用春笋、冬笋代替。
5、肉里放淀粉,用量是30克/斤肉。
6、放盐,10克/斤肉。放少许白胡椒粉。
7、葱用刀拍一下,切五六段,姜切三片,用刀拍一下,放到水里倒适量料酒,不用太多。
8、用料酒葱姜水打肉馅,一边摔打肉馅一边少量多次的加水,直到搅出来的肉馅有劲儿有弹性。如果肉馅偏干,很粘,就是水放得不够。
9、摔打肉馅让它更容易起劲儿。注意不要搅太长时间,不然做出来的丸子口感会老。
10、肉馅拌好后放一边备用。起锅准备红烧丸子的汤。放少量油,将葱姜爆香。
11、放少半锅冷水,加料酒、酱油,拿不准量的话,参考步骤14里汤的颜色、浓稠度。
12、如有炒好的糖色可加一些,没有的可以加老抽。
13、放两三瓣儿大料瓣(一整个八角上掰下来两三个)、桂皮一块儿、花椒七八粒儿、白胡椒少许。
14、刚刚拌馅用的葱姜水里的葱姜也别浪费,捞出来放汤里。开小火备用。
15、剥出鸭蛋黄放在肉馅里,团成丸子,重量约一两五一个丸子。
16、团丸子时在手心放少量淀粉,让丸子表面更光滑。
17、另起锅倒油准备炸丸子
18、油温七成热。炸丸子的油可以是之前炸东西剩下的油,这样更容易使丸子上色。
19、炸丸子注意要受热均匀,这样上色才均匀。表面定型即可捞出来,放入之前备好的汤锅里。
20、小心放入汤锅,中小火炖煮1.5-2小时,丸子里的油就会被炖出来,成品肥而不腻,入口即化。
21、炸好的丸子其实还没熟,如果不马上放进汤里煮,就会裂开,所以在炸丸子之前备好汤很重要
22、炖煮过程中可以凭个人喜好放入花生米或腰豆。
23、炖丸子快结束的时候放白菜叶,盖住丸子表面,炖煮至软烂,不要时间太长,不然会影响汤的味道,出锅前尝一下汤的咸淡,如果淡,可再放些盐,让味道更饱满。
24、捞出丸子和白菜叶摆盘,将汤过筛,挑出花生豆装盘即可。
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