海鲜排酸是什么意思

海鲜排酸：是指由于海鲜肉在尸僵的肉质水性降低，肌纤维粗硬，缺少弹性。经过排酸的操作后，能够让肉的肌纤维松弛，结缔组织被软化，尸僵得以软化，让肉自溶，富有弹性，宜被人体吸收。

所谓排酸，其实是指动物在被宰杀后肌肉会出现一些生理作用，即肌肉的糖原及糖原酵解酶通过一系列的反应生成了乳酸和磷酸，使得新鲜肌肉呈中性或碱性的ph值就会开始下降为酸性，肌凝蛋白与纤维蛋白结合成肌纤凝蛋白，使得肌肉收缩，肉质达到了尸僵的阶段。而尸僵阶段的肉质水性降低，缺乏弹性，经过烹饪后口感较硬且不易消化。

海鱼当被捕捞后，肌肉会由于缺氧产生大量的乳酸，如果不经过排酸的话，吃起来会影响到囗感。

想要给这种鱼排酸的话，有两种方法，一个是采取自然排酸：在室温下放置1～3个小时即可完成排酸过程还有一种方法就是冷冻排酸：需要在它还没死的时候放干血，并将其内脏全部清理干净，然后用保鲜膜包好，放置冰箱冷冻起来，两天后取出食用，味道更鲜美。

自然排酸：室温下放置1～3小时即可自然完成排酸过程。

冷冻排酸：新鲜鱼把内脏全部清理干净，洗净后用保鲜膜包好，放冰箱，冷冻两天后鲜味更突出。

鲜虾不用排

原因：排酸肉与普通肉相比，可能更易被人吸收。

动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。

刚宰杀完的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，此时肉处于僵直期，若直接拿来烹调，口感较差

常温下2小时左右，肉质却“神奇”地发生变化，僵硬状态被解除，肉变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，中和之前的乳酸。还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这个过程被称为肉的成熟，此时的肉口感最佳。大概在3个小时后，肉会进入自溶期，肉质开始变得绵而无鲜味。

扩展资料：

排酸肉不能放冷冻室，否则好处大打折扣。排酸肉是在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0℃～4℃条件下的生鲜肉。与普通鲜肉相比，排酸肉口感细腻、多汁味美，并且营养成分也得到了最大限度地保留。

排酸肉不能冷冻储存，因为冷冻会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至导致一些风味物质流走，口感下降。排酸肉要现买现吃，吃不完的放在冰箱冷藏，并且尽量在两三天内吃完。