卤猪蹄专用卤料配方
食材清单:猪蹄两个,生姜几片,山楂片几片,冰糖几颗,白芷几片,草果一个,花椒一小把,八角一个,桂皮一块,香叶 一片,干椒几个,盐适量,油适量,生抽适量。
烹饪步骤:
1、先将猪蹄拿清水泡一个小时左右,这样就把血水和脏东西泡出来,洗净后放锅中冒开就好,冲洗干净待用。
2、锅中放适量油,小火,放入冰糖,让冰糖慢慢融化,冰糖融化,变色,起泡,用铲子将冰糖和油搅匀,锅转大圈,让锅边都沾上油,以防放入猪蹄的时候粘锅。
3、放入猪蹄,不要铲动,转动油锅,让糖稀均匀的粘在猪蹄上,这时候再翻炒几下,猪皮没有上色的可以放中间糖稀多的地方再上色。
4、上色均匀后将猪蹄拨到锅的一边,放入调料,将调料爆香出味后和猪蹄一起翻炒均匀。
卤料:八角20克、小茴香18克、陈皮10克、山楂20克、白芷15克、山奈18克、丁香5克、香茅草8克、桂皮18克、香叶15克、良姜10克,草寇10克,排草10克
将上面的香料洗干净,香料表面有灰尘的,然后装入香料袋,用温水泡10分钟左右,捞起即可。
卤水:20斤清水倒入锅中,开大火,放入卤料,盐200克,鸡精100克,油600克,花椒80克,辣椒70克、全部糖色、姜50克,蒜50、白糖10克,白酒40克,烧开用小火煮50分钟,出香就可以卤食材了
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