司康为什么要冷藏
心理1.89W
做司康面包不用酵母(粉),而是使用泡打粉之类的发酵粉,这是快速无酵母的面包,无需醒发过程。
是看面团的状态,如果发现成形的胚子(基本都是压开,用圆口模具刻压)较软,有明显回缩的迹象(打面过度面筋较强),就会冷藏一下,使面团松弛一下,样子坚挺一些,这样烤制后形态比较美观整齐,口味也更好。(经过一段时间的静置,泡打粉可以有充足的反应时间,能完全发挥作用,之后化学残余也大大减少)
酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,发酵残留少。
酵母粉和酵母浸粉都可以为微生物提供有机氮源以及维生素、生长素等营养。生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多,酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。
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