为什么不用乳酸菌做泡菜
首先泡菜和乳酸菌就是完全不同的两个概念。
泡菜产生的味道跟乳酸菌有关系。乳酸菌发酵能够产生乳酸,而赋予泡菜纯正的酸味。泡菜中的乳酸菌主要来自蔬菜原料,当然也可以通过直投式添加专用乳酸菌菌种。泡菜中常见的乳酸菌主要有:乳杆菌、乳球菌、肠球菌、明串珠菌等。
制作泡菜用的发酵菌是乳酸菌。
这些纯菌种作用于蔬菜,因为没有硝酸还原酶,就完成不了转化成亚硝酸盐的过程,所以不会产生亚硝酸盐,这种菌类是好的细菌。当然了,如果在腌制过程中如果混入了杂菌,那么这些坏细菌是会转化成亚硝酸盐的。
单纯用盐腌制的蔬菜,一般不用发酵,那么感染坏细菌的概率就非常大,所以比相同条件下腌制的泡菜和酸菜含有更多的亚硝酸盐。
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