传统白案的面性
白案面点的八大面性(子面、发面、烫面、化学膨涨面、物理膨涨面、植物性面、米质面、水油和酥油 面)以及制作的六大手法(搓、扯、包、压捏、擀)等
白案又称面案,是对面食、面点制作工序和技术工种的统称。
它在饮食形式上呈现出多种多样,既是人们不可缺少的主食,又是人们调剂口味的补充食品(如:糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等)。在我们的日常生活中,面点有作为正餐的米面主食,有作为早餐的早点、茶点,有作为筵席配置的席点,有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃,以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
白案通俗叫法就是:面点。
白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关,故名。白案内部又分“大案”、“小案”(亦称“主案”)和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作,包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作,或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。
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