柴火鸡配料
一、底料
以下是20锅柴火鸡底料的配方及炒制方法
1、主要调料:干辣椒节500克 鹃城火锅豆瓣1.5千克 红花椒50克 干青花椒200克
2、香料:八角100克 桂皮20克 草果15克 山柰10克 丁香8克 白扣5克 砂仁10克 白芷12克 陈皮6克 肉豆扣10克 罗汉果6克 甜当归8克 干姜10克 良姜8克 山楂5克 甘草8克 小茴香10克 香叶10克
3、其他原料:姜片60克 洋葱颗50克 蒜颗30克 葱颗30克 泡子姜200克 泡辣椒400克 泡野山椒800克 冰糖40克 潼川豆豉200克 白酒适量 熟菜油7斤 猪化油1斤,鸡化油1斤
二、鸡的选用
一般选用1年之内的跑山鸡或农村的粮食鸡,不建议用三黄鸡,太嫩,口感不好。也不能用过于老的鸡,因为炒不好,焖不熟。
三、准备调料
专用底料300克至500克(根据当地口味添加) 鲜青花椒50克 小米椒20克 酸菜150克 洋葱块100克 大蒜50克 姜片20克 芹菜、蒜苗、葱段各适量
农家纯生菜油400克 这个非常重要,超市买的菜油没有那种香味,而且一定要生菜油。
鸡剁成3厘米见方的块,不要剁得太小。
配菜可以配四季豆、片粉、香菇、青笋、土豆等。
四、炒制
柴火灶点着,最好用果木(苹果树柴、梨树柴等),锅烧至快见红(否则会粘锅)下入生菜油烧至7成油温,下鸡块爆炒,鸡块定型时下入小米椒和鲜青花椒一起炒香,鸡块吐油时下姜片、大蒜和酸菜一起炒香,下入底料稍炒一下,加入清水,下入配菜,清水的量刚刚淹没配菜即可,调味,盐味不够加盐。盖上锅盖,保持中火焖20分钟加上洋葱块、蒜苗段、芹菜段铲匀食用。
五、技术要领
1、底料不要炒的太过,刚好就行,因为在柴火鸡锅里还要炒一下
2、鸡的品质一定要保证鲜活。
3、鸡块一定要炒至吐油时才会皮糯肉鲜。
原料:
1、土鸡1.5千克,宰杀洗净,剪去嘴尖和鸡爪指甲,然后用刀剁成大块。
2、土豆200克去皮,然后切成大块,香菇100克用水发好。
3、五花肉300克切成麻将块。
秘制柴火鸡酱料:
锅入熟猪油200克烧热,放入葱末、姜末各80克, 香叶、千里香、陈皮各3克煸香, 再放入家乐煲仔酱60克,鸡粉30克,鲍汁、蚝油、辣妹子辣椒酱各50克,老抽、花雕酒、东古一品鲜酱油、花生酱各40克炒香即可。
鸡切块,青红尖椒切块,芹菜切段,洋葱切块,锅内加油烧热后,加入500g鸡块翻炒15分钟。
2、
加入10g辣椒,100g芹菜,10g洋葱,10g花椒和冰糖,大火煸炒。
3、
加入10g豆瓣酱,5g味精,10ml醋,加入300ml高汤,大火烧半小时即可。
4、大火烧半个小时后,最后加上香葱。美味的柴火鸡就好了。
5、配料:土鸡,6斤。大蒜,小半碗。红尖椒青尖椒,半碗。
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