叶飞潮汕卤水配方
香料配方:
A料:清水25公斤,生抽1公斤,汤骨(猪大骨或鸡骨架都可以),南姜1公斤,香茅草400g,香菜100g,八角50g,沙姜50g,草果50g,甘草100g,小茴香75g,桂皮100g,香叶25g,丁香25g。
B料:冰糖2500g,片糖2500g,精盐1500g,味精750g,绍酒500g,玫瑰露酒200g,蚝油500g,鱼露200g。
C料:生姜片150g,生葱150g,香菜100g,香芹100g,蒜100g。
D料:色拉油200g。
卤水的制作过程:先将D料色拉油烧制7成热,然后将C料放入爆香出锅,爆香的C料放入汤桶中,再加入A料大火烧开后转小火熬5个小时,等药材和汤骨出味后将骨头捞出不用,药材用纱布袋包起来放回汤桶中,最后将B料放入汤桶中用小火煲20分钟,让冰糖和盐充分融化后即可。
材料:
(1)30斤水.老鸡1只.金华火腿3斤.海米1斤.筒骨3斤.
(2)姜1斤.葱1斤.蒜1斤.干葱1斤
(3)南姜3斤
(4)干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香叶30克.草果10个.丁香20克.甘草20克.沙姜200克.罗汉果2个.蛤蚧2条
(5)盐500克、味精1000克
制作方法:
1、把材料(2)炸出香味
2、把材料(1)和材料(2)一起小火炖煮5个小时以上,煮至全部出味,捞出汤渣(不要)
3、把材料(4)用煲汤袋装在一起、汤水再次烧开下入材料(3)(4)
4、煮3个小时再下入材料(5)即可
潮汕卤汁的配方 :用料:水6斤,草果、豆蔻5克,味精75克,盐175克,生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量,西芹、红葱、鸡肉若干。
做法:将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内,加入调味料,大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴,属于闽南菜系潮州菜。其制法,是以红糖、水、盐、豆酱(或酱油)、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。
将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,科学用火卤制。
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