老饭骨牛肉香菇酱的制作方法
主料:牛肉300g,干香菇100g,花生100g,洋葱半个,小米辣50g,大蒜6瓣,干辣椒3根,姜2大片
辅料:黄豆酱2汤勺,糖2茶匙
做法步骤:
1、 干香菇用清水冲去尘土杂质,放入温水中泡发1小时左右,切小丁。
2、 牛肉洗净擦干,切成小丁。建议牛肉用刀自己切,不要用绞肉机直接打碎。第一,打碎后的牛肉颗粒很小,一入锅容易团在一起不好炒开第二,大粒一些的牛肉吃起来才爽呀。
3、 冷锅冷油大火下花生米,看到花生米变色,关火继续用余温炸熟,沥油放入保鲜袋碾成碎末。炸花生米的油不倒,一旁沉淀备用。炸之前,先用温水浸泡花生20分钟,剥去外衣。花生米可以过大油炸,锅内干炒或者用烤箱烤熟。炒熟、烤熟的不如油炸的香,但是油腻感确实会轻很多。
4、 另外,蒜去皮切末,洋葱切条,小米椒根据自己的嗜辣程度按量剁碎,分别装盘待用。
5、 用炸过花生米的油,将牛肉丁过一遍油,逼出水分。用过的油倒掉不用。新鲜牛肉中有很多水分,不逼出来不利于后面炒酱油量控制在与牛肉粒大概齐平就好。
6、 牛肉变色断生后,捞出沥油备用。
7、 另起锅,香菇丁放入不放油的热锅里,小火干煸1分钟,除去水汽,盛出备用。
8、 锅里放炒菜3-4倍的油,冷锅冷油放入姜片和洋葱,中火熬香。从这一步开始,接下来所有的步骤都指向同一个目的:让材料的香气散发出来。同理做其他菜时,所有以香气取胜的食材,都要把香气炒出来之后,才能进入下一步(最简单的例子就是爆香葱姜蒜)。
9、 熬枯一些但不要熬糊,洋葱香气四溢后捞出。
10、 滤去渣滓,这时油温也正好,接着放入干辣椒。» 喜欢花椒香气的,这里也可以同时放入几粒花椒。
11、 炸至干辣椒开始发黑时,及时捞出干辣椒不用,油中再添一层辣椒的香气。食材都炸完之后,油多过滤几次,不要有颗粒物残留。
12、 热锅倒炒菜3-4倍油,倒入新鲜辣椒碎,小火炒。接下来所有炒制过程都保持小火,否则辣椒炒焦会苦,影响味道。
13、 稍作翻炒后倒入牛肉末,小火慢炒8-10分钟,这时你会闻到满屋子的香、辣味越来越浓。
14、 一开始锅内会有很多气泡,这是因为辣椒和牛肉中的水分在蒸发:我们希望水分尽量熬少一些(之前煸香菇也是出于这个目的),所以每一个材料下去,都要等到气泡由大变小后,再加下一个。
15. 气泡明显减少之后,放入煸过的香菇丁:
16.、 和蒜末:同样,这两种材料都要先后耐心地小火炒去水分,炒出香味。
17、 加入2汤勺黄豆酱,2茶匙白糖调味,翻炒均匀。 豆瓣酱的咸味已经足够,就不用再放盐啦。
18、 最后出锅之前,倒入碾碎的花生碎翻炒均匀,增加风味。花生碎很香,在酱里头脆脆的口感特别让人欲罢不能!
19、 一步一步的炒制,换来这份无敌诱人的辣椒酱,各种食材的香气被诱发到极致,牛肉大颗,花生酥脆,无法拒绝!
1,牛肉、香菇、青红椒、豆干各切成细小粒花生米拍碎,姜切片,大葱段切圈。
2,甜面酱放入容器中加少许水稀释。
3, 锅中油烧至4成,下花椒八角煸出椒香,下姜片、葱圈不停翻炒,待姜葱变软缩小泌出香汁后,捡出各香料留下底油。
4,下牛肉粒翻炒变色后,放豆干翻炒 片刻放入青红椒、香菇粒炒匀,倒入酱料转中火不停翻炒,防止糊锅底。
5,将花生碎倒入锅中拌匀,直至锅中的水分完全蒸发掉,撒上芝麻关火。
6,牛肉酱倒入碗中,淋麻油浸过牛肉酱,盖盖子密封保存。
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