戚风蛋糕按压有沙沙声是不熟吗
是
判断戚风烤没烤熟通常有两种方式:
1、 用手轻轻按上去有没有沙沙声,有沙沙声就说明蛋糕内部还很湿润使用是不熟的。
2、 用干净的牙签从戚风中间插入看看牙签上是否有残留物。
其实两种方法也只是个参考,主要还是按照自己制作的经验来综合判断。
有沙沙声,是因为蛋糕还不够熟。
塌陷的话,主要有三个原因:1.蛋白打发不到位、2.模子的问题、3.搅拌不均匀。
怎么来判别戚风蛋糕烤熟了那可以用手指轻轻按压蛋糕中央,没有很大沙沙声,会自然回弹就好了。
看状态,一般蛋糕在烤制时会有几个过程:首先是膨胀期,当蛋糕随着受热里面的空气开始膨胀,这时候我们可以看到蛋糕慢慢的涨高了,当涨到一定的高度之后就停止了不再涨高,这个时候蛋糕基本定型了,到了烘焙的最后阶段,蛋糕中的气泡会破裂并释放出其中的气体,从而使蛋糕略微收缩,我们可以看到轻微的塌陷,这个时候蛋糕就差不多好了,再烤5-10分钟关火出炉。蛋糕拿出来后从大概10厘米处摔一下,就是我们平时说的摔模,其目的是让模具里的空气震出来,然后马上倒扣在烤网上,让其通风待凉。没有凉透前不要去动它,否则里面的组织会发生变化,蓬松的蓬松,僵硬的僵硬。等完全凉透后脱模,密封包装起来第二天吃最佳。
戚风蛋糕按压有沙沙声有可能是不熟的,原因和解决方法:
也是影响因素的一种,影响戚风回缩的其他原因:
1、配方问题:
配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
2、面糊起筋问题:
因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3、蛋白消泡问题:
打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法:
a. 打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆
b. 蛋要新鲜,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打--粗泡后开始加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,一直打到干性发泡为止。
(干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。)
4、蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因为比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5、不沾模具问题
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗干净,有油层等…..这些都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法:拒绝不沾模具,保证模具内壁无油。
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