炸東西裹澱粉還是麪粉,建議麪粉和澱粉混合改善
炸貨雖然是油炸食品,但也是家家戶戶餐桌上必不可少的美食。逢年過節,每家每戶幾乎都支油鍋,炸魚、炸肉、炸丸子,熱熱鬧鬧過大年。而炸的東西要有酥脆的表皮口感纔好吃,炸粉對酥脆表皮起着重要的作用,麪粉和澱粉是常用的。那麼,炸東西裹澱粉還是麪粉?
炸東西裹澱粉還是麪粉
建議用麪粉和澱粉混合改善。有時還加如泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬鬆香脆。
炸東西用澱粉和用麪粉的區別
澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質,其作用就是靠其遇水化開後,遇熱就會發揮粘性,變成粘稠糊糊的,把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麪粉也有一定的這個作用,但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥,薄脆勻,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸。但是,光用澱粉,掛漿較薄,韌性不足,炸後成品容易變軟。
麪粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚,有韌性,如果手邊實在沒有澱粉了,那麼用麪粉將就一下也可以。不過,效果不如澱粉,並且量要比澱粉放得多一些。麪粉炸的不夠酥脆,不勻不脆,色澤不好,顏色較深。
所以,綜上考慮,用麪粉和澱粉混合改善效果更好。
炸東西裹麪粉要用低筋麪粉
麪粉根據其所含的蛋白質含量的不同,分爲高筋、中筋、低筋麪粉,11%左右的爲中筋麪粉,以上11.5-13.5%左右的爲高筋麪粉,7-9%的爲低筋麪粉。低筋麪粉因筋度弱,中餐中常用來作爲乾粉,而用於油炸時,炸後的成品表皮柔軟,非常適合作爲炸粉使用。
而中筋麪粉常用於做中式麪點,高筋麪粉則常用於烘焙,中餐料理中比較少用。
油炸食物的裹粉過程
麪粉:澱粉粉=2:1
1、上裹粉前需確保原料表面充分溼潤,但必須瀝乾,否則裹粉不易均勻。
2、裹粉時將原料埋入調好的粉內,十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。
3、放在清水中浸泡約2秒左右,使食材的粉溼潤即可,即包裹原料的乾粉變糊狀(浸泡時禁止翻動,防止水把麪糊沖掉,如被沖掉的話可再裹一次粉)
4、拎起瀝乾水份,再放入乾粉中重複上述裹粉壓揉方法5-10次以上,表皮完全均勻的掛上鱗片,即可停止壓揉。
5、裹好粉的原料立即油炸。
小貼士
掛糊的時候不要太早,不要一下全部掛糊,應該一邊炸一邊掛,以免脫落。還有,最好在麪粉和澱粉中加入色拉油。
-
做閃送員要上傳健康證嗎
閃送是一個一對一的服務平臺,其中有很多都是跟食品有關,所以肯定是需要健康證的。沒有健康證你也根本註冊不了。下載的時候就需要你上傳健康證的。而健康證最主要的作用就是能證明你身體健康,沒有什麼傳染病。不然你所接觸的客戶都容易被傳染!...
-
電池健康度74%要換嗎
可以換,官方建議是實際容量衰減到設計容量的80%以下就要換電池的,你的電池容量現在已經是74%,還是建議及時換新的電池哈!最好選擇原裝電池或是品勝等正規的第三方品牌電池,品勝電池是可以提供免費安裝及1年時間質保...
-
杭州健康防疫包怎麼領取
杭州健康防疫包是發放到社區,市民們根據社區通知到社區領取,一個家庭領一個。不過,防疫包總量還不夠一個家庭一個,所以有的家庭還得稍微等一等,會有的。...
-
做健康宣教如何有個精彩的開場
在這舉行做健康宣傳的教育活動,我希望大家在本次的做健康宣教的過程中,能夠有更好的收穫,取得更好的成績,大家爲了準備這個做健康宣教,都是付出了很大努力的,我希望大家在本次做健康宣傳教育活動中,能夠做的更加出色,感謝大家,感謝大家的這個活動...