老面饅頭是什麼,老面饅頭和普通饅頭的區別
老面饅頭也屬於饅頭中的一種,但是相較於酵母饅頭而言,老面饅頭並沒有那麼常見,那麼老面饅頭到底是指什麼呢,它和普通饅頭之間有什麼區別嗎。
老面饅頭是什麼
一般的饅頭都是用酵母做引子發酵而成,但老面饅頭則是用以前已經發酵過的面來做引子,因爲這種饅頭更加筋道一些,所以老面饅頭口感強於酵母饅頭。
老面饅頭和普通饅頭的區別
1、口感不同。
用老面做出來的麪食質地細膩,香醇可口z,勝於一般發酵的產品。用老面z發酵,要加鹼粉中和酸度,但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量,全憑經驗,很難掌握。而且老面發酵很慢,何時發好,也是憑經驗才知。老面饅頭比較筋道,有嚼勁。普通饅頭比較鬆軟。
2、保存時長不同。
老面又很難保存,冷藏也只能放置數天,只有天天做麪食的店鋪才能每天保留一塊,一直使用下去。面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在,發的時間稍長就會有獨特的酸味出現,故用老面發麪蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
3、營養價值不同。
老面饅頭是粗麪,裏面的膳食纖維含量很高 ,普通饅頭是我們自己家吃的精打細磨的麪粉,口感普通饅頭比較好,但是老面饅頭比較好。麪糰通過酵母發酵,不僅使饅頭增添了營養,還能分解麪粉中的植酸,促進人體吸收微量元素。
老面發酵的缺點
首先老面保存的時候隨意放在廚房或者冰箱,就算自己已經很注意保存的衛生條件,但是或多或少會暴露在空氣當中,這個過程有雜菌產生,帶來的就是細菌大量繁殖,因此用老面發酵,從嚴格意義上來說衛生不能夠完全保障。
其次,老面發酵不是特別的完好,老面發酵就是完全依靠自己產生的酵母菌,其中要受溼度、溫度以及量的影響,如果給到自身適當條件,就會優先發酵,麪糰的周圍,尤其是在底部,發酵條件不足,發酵起來速度就會變慢,在同等條件下發酵是不完全的,而正是因爲如此,食物吃起來會更加筋道。
另外破壞了營養成分,爲了中和老面發酵過程雜菌帶來的酸味,就需要加鹼中和,也就是加入食用鹼來中和發酵後面團中所帶來的酸味,加入食用鹼,加多少是沒有一個標準的,完全憑靠自己的經驗以及熟練度來添加,就算我老媽蒸了一輩子的饅頭,有時候也會加多,有時候也會加少,加多的時候做出來的麪食就會發黃,吃起來鹼味重,加少的時候就會有適量的酸味,而且做出來的麪食顏色發暗,總之加多加少都會影響口感,尤其是鹼加多的時候就會破壞麪食營養成分。
老面饅頭屬於粗糧嗎
老面饅頭不屬於粗糧,因爲它雖然屬於老面,但也是麪粉,用麪粉作爲原料製作而成的包子、點心、饅頭**都不屬於粗糧。
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