糖酸凝膠原理是什麼
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如果原料是HM果膠,都必須加入較高濃度的糖和酸度調節劑。這是因爲它的凝膠機理。
HM果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能凝膠。當果膠溶液PH值足夠低時,羧酸鹽基團轉化爲羧酸基團,分子不帶電荷,分子間斥力下降,水合程度降低,分子間能夠彼此親近,締合形成凝膠。
而糖的作用則是奪取果膠分子鏈上的水分子,使得分子鏈溶劑化程度下降,分子鏈間相互作用,形成三維網狀結構,把水和溶質固定在網孔中,從而形成凝膠。
標籤:糖酸
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