醬香酒和濃香酒的區別是什麼
一:釀造工藝的不同
1、醬香型白酒,原料有高梁(釀酒)、小麥(制大麴),大麴工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,採用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1:1.2),入窖前採用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。
2、濃香型白酒,原料雖然是高梁、小麥,制大麴則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,採用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量爲20%左右。窖池是肥泥窖,爲丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,並強調百年老窖。
瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成,貯存期爲一年。
3、清香型白酒,原料爲高粱,出酒率高,出酒率按成品酒62°,爲46%以上。採用11株菌種。黃曲、根黴、毛黴及犁頭黴採用通風制曲,以內孢黴培養簾子曲,紅曲以曲盒培養。由於採用6種微生物製成麩曲故名六曲香。
釀酒酵母拉斯12號,3種生香的漢遜酵母和白地黴用於培養菌液。制酒工藝採用清蒸混入老六甑操作法,發酵期爲8~10天。成品酒度62°。
二:發酵容器不同
醬香型的採用石窖泥低,濃香型多用泥窖,而清香型的多選擇地缸來進項發酵。
三:接種劑不同
醬香型白酒多用高溫曲,濃香型則爲中溫曲,而清香型白酒用的一般是低溫曲。
四:感受的不同
1、醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調,口味細膩、優雅,空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒爲代表。
2、濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜乾淨,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌麴酒爲代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液爲代表的純濃派。
3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特別淨,清香純正,後味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶丰酒爲代表。
五:氣候條件不同
這是很重要也是無法改變的一點,有人曾經流傳茅臺之所以優質與茅臺鎮的自然優勢也是分不開的,曾經茅臺酒廠也自己做出研究,將酒在其他地方釀製,看是否有相同的口味,結果以失敗告終。
加上各個地區獨特的氣候條件,就造成了釀酒微生物的不同,以及相同微生物代謝的差異。也就導致品質、口味的不同。
綜合以上的幾點,形成了風格特異的不同香型白酒,他們之間也有很多的聯繫,並沒有一個明確的界限來劃分他們,作爲一名消費者則感覺,清香也罷,濃香也好,只要優質,都可以欣然接受,大可不必糾結香型的區別。
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