水飴和麥芽糖的區別
成分不一樣,水飴的主要成分是樹薯粉、水,由樹薯粉加熱水發酵而成。麥芽糖的成分原理是小米,澱粉。
麥芽糖是碳水化合物的一種,由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑,也供配製培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。
1、麥芽糖從化學角度來說,屬於二糖類,主要是由糖元、糊精還有澱粉中的大分子多糖類物質在澱粉酶的催化下形成。日常生活中麥芽糖的正確叫法應該叫做飴糖,飴糖中的成分就是麥芽糖,主要是澱粉爲原料,再通過澱粉酶的催化,水解以後形成了麥芽糖爲主要含量的糖類。
2、水飴是由麥芽製作的糖漿和糖稀,水飴主要是從日本起源,顏色通透明亮,主要由發芽的小麥製作成澱粉以後製作而成。古代日本人制作水飴的方法和中國製作麥芽糖的方法一樣,都是利用澱粉通過澱粉酶催化以後水解成爲糖漿。
所以大家所說的水飴也是麥芽糖,只是叫法不同,而且都屬於麥芽糖中的一種。
其實水飴和麥芽糖本質上都是一種東西,只不過水飴的生產工藝更先進,麥芽糖的濃度更高,所以成品性狀成無色透明。
在烘焙中,尤其是製作糖類時(比如牛軋糖、太妃糖等),我們經常會用到麥芽糖,這裏建議大家選用無色透明狀的麥芽糖漿,就完全可以勝任大部分配方了。。
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