配製醬油含氨基酸態氮嗎
心理3.1W
氨基酸態氮,指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,是判定發酵產品發酵程度的特性指標。
該指標之所以不達標,或由於生產工藝不符合標準要求,或產品配方缺陷,或產品與已制定指標不匹配等原因造成。
該指標越高,說明醬油中氨基酸含量越高,鮮味越好。釀造醬油通過氨基酸態氮含量可區別其等級,每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高,品質越好。一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別爲≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
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