大米有黃頭是怎麼回事

大米有其原有的正常顏色，若出現了淡黃色，我們稱它爲黃變米，是不能食用的。大米變黃是因爲大米在儲存過程中由於自身水分含量高，在酶的作用下產生熱，致使黴菌繁殖，出現黴變現象並呈現出黃色。

黴菌中包含真菌產生的黃麴黴素，它是島青黴、桔青黴、黃綠青黴的有毒代謝物的統稱。

凹陷胚芽部，在加工精度不高的情況下留下，現黃色一般，不影響食用。但有的是高水分發熱，呈現局部黃色和全部黃色，少量可檢出（國標3%），量大最好別食用，那黃粒米可能有黃麴黴毒素。