蛋白髮泡的四個階段

【第一階段：氣泡】顏色淺黃，表面有氣泡，此階段爲液態，不要停止攪拌，因爲此時的間隔會讓蛋白打發不起來。

【第二階段：溼性發泡】顏色潔白，表面無氣泡，此階段的蛋白液態爲半固態，蛋白倒立時，堅固挺立，尾巴彎曲，適合製作口感細膩的烘焙美食，例如：天使蛋糕，輕乳酪蛋糕等。

【第三階段：硬性發泡】*這個程度就對啦蛋白光亮逐漸消失，表面形成浪花狀，用攪拌器帶出的蛋白堅固挺立尾巴略彎，適合製作戚風蛋糕胚和蛋糕卷。

【第四階段：過度】蛋白看着比較乾燥，粗糙，無法用攪拌器帶出尖部，也無任何彈性，與其他原材料混合時形成塊狀，做出的烘焙美食粗糙易掉渣。