開鍋時的油要放置一段時間嗎
不能。因爲油量過多,溫度較高,容易造成原料的成熟度過高,而使原料內部失水,影響成品質感。滑油又稱劃油、跑油、拉油,是製作滑炒和滑熘菜餚時,對原材料進行初步熟處理的方法。滑油時油溫的高低,將直接影響到菜餚的質量和口感。
開鍋具體分爲以下幾個步驟:
1、把鍋清洗乾淨後,放爐上用中大火燒熱。
2、不斷調轉鍋的角度,儘量讓每個角落都能燒熱。
3、在熱鍋裏,淋上兩瓢清油,轉動鍋儘量讓油滑遍,當油加熱到7成熱時,再倒出油,爲接下來要做的煎炒滑油或油炸菜品時做準備的一種方法。
開鍋抹油要放24小時。所謂的抹油也叫潤油,這是開鍋必不可少的步驟,而且抹油要分兩次進行。
第一次抹油:將鍋擦乾放到氣竈上,鐵鍋燒至快冒煙的時候,倒入食用油,用油刷將食用油抹勻,保證鍋內部每個地方都能浸潤食用油。
等到鍋中食用油開始冒煙關火,油溫降下來以後將油倒掉,然後加入清水和清潔劑,再次用抹布刷洗乾淨,這幾步的目的都是爲了徹底地去除工業油,將鍋清洗得更乾淨,不然鍋刷不乾淨,開始幾次炒出的菜會發黑。
第二次抹油:第一次抹油是植物油,第二次是豬大油。鍋擦乾淨後再次開火,然後放入一塊豬肥肉,用來給鍋做一個全身的按摩,燒至鍋微微冒煙時關火,再次讓其自然晾涼,涼後的鍋再次加入清水清洗乾淨即可,注意,這一步就不要再加入清潔劑了,清洗乾淨擦乾後的鐵鍋至少放一個晚上再使用。
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