鍾水餃肉餡的做法

原料：麪皮：中筋粉400g、水200g。餡料：豬絞肉250克、香菇8、9朵、蔥姜花椒料酒水一大碗、雞蛋清一個、生抽、老抽、蔥花若干、香油2勺、五香粉、鹽少許、糖少許。

配料：

麪粉400克、豬肉餡250克 、 香菇9朵 、 水200克、蔥1大碗、姜1大碗、花椒1大碗、料酒1大碗、雞蛋清1個、生抽適量、老抽適量、香油2勺、五香粉少許、食鹽少許、白砂糖少許

烹飪步驟：

1、麪粉做一個面窩，邊倒邊用手慢慢推面，等所有面粉都沾到水，變成一塊一塊的時候，再上手和麪，直至光滑

醬油與紅糖的配比是1：1，稱量好備用

2、和好的面，罩上保鮮膜，餳半個小時

取一個鍋，放入150克醬油，小火熬開，放入150克紅糖，放入一個八角、一片香葉、小茴香一小撮。小火熬20分鐘，不停地攪拌，然後盛出即可

3、利用餳面的時候做餡，肉餡先放入一個雞蛋清，一個方向攪打勻了，然後用蔥姜花椒料酒水慢慢泄一下，繼續同一個方向攪打，直到肉餡變得開始稀下來，但又不彼此分離即可，加入溫水泡發的香菇碎，繼續一個方向攪拌，和勻後，逐次放入生抽、老抽、香油、糖，逐一攪打均勻後，開始包包子之前，放入鹽，攪拌均勻

4、麪糰取出來，放在案板上，捏成一個麪條，參看我擺了一個6造型的那個，切成一個的小劑子，擀成薄薄的餃子皮，放入餡，對摺，然後用兩隻手的虎口，使勁捏一下，包好封口了，放在鋪有面粉的案板上

5、燒一鍋水，燒開後，放入餃子，餃子慢慢地浮起來，然後煮熟後出鍋

6、取一個碗，放一勺複製醬油、一勺蒜泥水、兩勺紅油、芝麻，放入餃子，加蔥花點綴即可

複製醬油，也是紅醬油，是四川小吃很常用到的一種調味品

做法：

1、把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉肥肉切小粒。然後將兩者倒入容器中順一個方向攪均勻

2、將蓮菜切開過開水焯熟後，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水。放入切碎的蔥姜、蓮菜加適量鹽、雞精攪拌均勻

3、加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了

一斤肉餡放100克的高湯，順着一個方向使勁的攪打上勁，再放五克鹽，雞精味精，白糖和均勻，包的的時候再加入蔥花即可