衡陽衡東粉蒸肉的做法

五花肉250g

糯米400g

輔料

鹽5g

老抽1勺

料酒20g

紅曲粉5g

八角2個

1、 晚餐。

2、 滿滿一大盆。

3、 食材準備好。

4、 切成3-4釐米厚的片。

5、 加入老抽、料酒、鹽、紅曲粉拌勻醃漬一上午，我一般都是醃漬一晚，更加入味。

6、 糯米不用洗鍋裏不要放油中小火將糯米放入八角炒香呈微黃。

7、 這個樣子。

8、 醃漬一晚的肉肉。

9、 炒好的糯米分幾次和肉肉拌勻。

10、 加適量清水拌勻用高壓鍋大火蒸一個小時。

11、 蒸好的還要上、下拌勻，因爲還有生糯米沒有蒸熟。看軟硬程度添加清水再放高壓鍋蒸一個小時。

第一步，選取材料。

粉蒸肉最主要的部分，肉、米粉和調料。絲毫麻痹不得，任一點有湊合都會做不來想要的味道。看着也是粉蒸肉，外觀甚至一樣醬色飽滿，但是味道會有懸殊。

⒈主材料：首選五花肉，其次前胛肉。五花肉單獨就行前胛肉需要配肥膘肉。目的是把肥瘦比例調配到4:6，否則出來的成品幹糙糙的不好看，口感也不滑糯。

如果有土豬肉更好，脊背部肥膘三指厚的最好，做出來最香。商品豬肉味道差多了，但要新鮮的，冷藏的次之。

⒉米粉：粉蒸肉的關鍵是米粉。不要市場賣的成品米粉，一定要自己當場炒制。這是因爲粉蒸肉的香味主調就是米粉，米粉的香來自於大料混合大米炒制過程中美拉德反應而產生的味道，不很濃郁但香味久遠，而且在與豬肉蒸熟過程中混合出最終的粉蒸肉香，彌久不散。這樣的香，大料味道是主要根源之一，大料的芳香具有揮發性，做好的米粉不能久放不用，放一天就揮發大部分，放個幾天基本就沒了這個芳香成分。市場上賣的米粉最少也放了一天以上，一般都是好幾天，十天半月都會，所以做不出想要的米粉肉味道。米粉製作在後面要專門講到，這裏就此打住。

⒊調味料：香蔥、鮮姜、生抽、甜麪醬、醪糟、鹽。需要說明的：

不可用大蔥代替香蔥，大蔥沒有香蔥的味道。

鮮姜老嫩都行，不能要黴爛、乾癟的壞姜。

生抽和甜麪醬要品牌的，牌子不限。不能要散裝或三無產品。

醪糟要自己做的，不能用超市的瓶裝貨。那些都是原味醪糟經過多倍稀釋再加工的，不能當調味料用。

第二步，炒制米粉。

（炒好磨出來的米粉就這樣子）

步驟如下：

按500克肉80克大米的比例，取用做飯用的大米，品種不限。再按100克大米3顆大料的比例配給大料。

炒鍋冷鍋下米和大料，中火炒制。炒黃豆一樣不斷翻炒到大米金黃，大料深褐色時關火。

攤晾後挑出大料不用。用工具把炒米破成粗粉，最大顆粒不超過半粒米，最小的成細粉。

很多人會把大料也磨粉進去，飯店和市場賣的成品米粉大都這樣做。都想着光是炒米，會有香味不足。可是恰恰壞事。市場賣的這麼做，是因爲他放的時間長，香味都揮發了，留有大料在裏面，會聞着味道濃郁。這樣做在上籠之前聞着很香，蒸熟後就只剩大料香味，壓住了肉味，沒了正經的粉蒸肉香。

第三步，備材料。

⒈肉切8-10cm長、5cm寬和1cm厚的大片。寬度一般是肉塊的厚度，不需專門改刀。

⒉姜拍開剁碎，香蔥切花。蔥和姜按500克肉各5克配置。

⒊甜麪醬用生抽澥開。甜麪醬按每500克肉10克，生抽20克配置。醪糟10克。

（醃起來的）

⒋所有材料調料全部放到一起，拌勻給鹽醃製10分鐘。

（給米粉）

⒌醃好的肉再放入米粉，拌勻，每個肉塊全部裹滿米粉。

⒍把拌好的肉塊，皮朝下挨着擺放蒸碗裏，剩下的散料撒在蒸碗擺好的肉上面。

第四步，蒸肉。

⒈家庭很少有蒸籠，都是蒸鍋。備好蒸鍋，火上燒開水後，放入蒸碗，加蓋，中火蒸。

（上籠）

⒉10分鐘時，揭開鍋蓋，用涼開水均勻給蒸碗裏撒一層，因爲表面上的幹米粉沒有多少吸收到水分的機會，一般情況下肉蒸熟後，表面還有一層幹米粉，吃着有大沙子的口感。

⒊然後蓋上蓋子接着蒸40分鐘。粉蒸肉的蒸籠時間可長不可短，籠裏只有一碗肉，50分鐘足夠。如果這碗裝的肉多，時間就要延長20分鐘。

（一個人做飯，可以蒸一次分幾次吃）