板面和麪的正確配方
工具材料:
麪粉 500
水 200克
鹽 600
鹼 70克
操作方法
01
首先在和麪之前要了解,板面的面是用鹽鹼水和出來的,製作方法有機器做面和手工摔面兩種製作方法,其中手工摔的板面比較好吃,口感自然,手工摔面和機器,對於用手工做面和用機器做面,由於製作工藝不一樣,對鹽鹼比例的用量要求也不一樣。
02
機器和麪的鹽鹼比例:50斤面,200克鹽,10克鹼。
手工和麪的鹽鹼比例:50 斤面,600克鹽,60克鹼。
和麪的用水量是根據季節氣溫不同而適當增減的。手工摔面和機壓面用水量10斤面多加200克水。
03
和麪加入鹽鹼的作用是爲了讓面變得更勁道,鹽能提高勁度,加入鹼會讓板面在煮麪的時候熟的更快,也能提高勁度,這也是爲什麼板面出餐很快的原因。
04
機器壓面的鹽鹼比例少於手工摔面的比例,因爲機器面的勁道是靠機子壓出來的,面經過機器反覆壓就會變得比較生硬,多加入鹽鹼只會吃起來更加生硬。
而手工摔面,加入鹽鹼能使面的口感變得更勁道切自然,也更能彰顯板面的正宗性,在我的老家太和本地,大大小小板麪店都是用手工摔面,傳統地道,深受人們喜愛。
05
和麪的細節:和麪的鹽鹼比例弄好以後,和麪也要注意一下幾點,第一:面不能在和麪機裏攪拌的時間太長,時間如果攪拌長了,就容易和的膩了,面會變得失去彈性,很緊緻。
06
麪粉和好以後要充分醒滋潤,纔可進行製作成面棒或者麪餅,在製作好面棒或者麪餅以後還要醒半小時以後才能製作板面的麪條
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