玉林正宗牛雜配方

選料：牛肚、牛百葉、牛腸、白喉、牛肉（一定要牛小腿的精肉）加入調料調味，用少許水澱粉勾芡，快速翻炒出鍋裝盤即可。清水下鍋將牛雜焯水，加入適量食鹽味精燜煮3分鐘斷生，撈出備用。用旺火燒熱，加入適量油，下料頭及柳州酸筍片、酸芋苗、酸子姜、泡椒蓉香，加入牛雜爆炒

選料：牛肚、牛百葉、牛腸、白喉、牛肉（一定要牛小腿的精肉）加入調料調味，用少許水澱粉勾芡，快速翻炒出鍋裝盤即可。清水下鍋將牛雜焯水，加入適量食鹽味精燜煮3分鐘斷生，撈出備用。用旺火燒熱，加入適量油，下料頭及柳州酸筍片、酸芋苗、酸子姜、泡椒蓉香，加入牛雜爆炒。

醃製：這是一個很考究的過程哦！老闆說，他們的祕密武器就在桌面上那三碗醃製料，我看出其中碗裏有胡椒粉、姜蔥汁……其他就啥都看不出來了，放好各種醃製料之後用手抓抓……廚房裏放着很多配菜。有紅色的菜椒、綠色的蔥、芹菜，還有白色的筍，以及悶熟的黃色冬豆、少量的酸要焯水，焯水3-5分鐘。然後撈出放入涼水裏降溫，然後沖洗乾淨。這是爲了去除殘餘的血沫和殘渣，並且讓牛雜口感更脆嫩。

材料：牛雜、白蘿蔔、植物油、精鹽、味精、雞精粉、紅油、耗油、豆瓣醬、十三香粉、料酒、香油、幹椒、蔥、姜、鮮湯。用中火燒至牛雜入味，大火收濃湯汁，淋上紅油、香油，裝入墊有白蘿蔔的幹鍋內，撒上蔥花即可。炒鍋放植物油燒至四成熱，放入辣豆瓣醬、薑末、花椒粒炒香，加高湯、牛腸、牛肚、牛心、牛肺，放入蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽，大火燒沸。

鍋中下入食用油，燒到四成熱時下入泡椒、郫縣豆瓣醬、薑片、蔥段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香後倒入高湯，小火熬10分鐘後放入洋蔥塊、白蘿蔔塊、芹菜段再用小火熬3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內，將沖涼的主料放入高壓鍋內，用大火壓10分鐘後將主料取出改成薄片

1、香料。沙薑片(或生薑)、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等

2、醬料。柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等

3、腸肚。牛腸、牛肚。將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開後10分鐘，即可加入牛肺

4、牛肺。煮牛肺，腸肚水開10分鐘後，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可

5、蘿蔔。煮蘿蔔:加入蘿蔔，煮到水開，10分鐘，即可銷售。

6、牛雜。剪牛雜:將牛雜現場剪好銷售