澱粉由什麼構成

澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。通常是從植物中提取出來，是人體獲得葡萄糖最基本的途徑之一，澱粉也是植物儲存的養分，在各類植物中澱粉的含量都比較高。

澱粉的用途

澱粉又被稱爲芡粉，有上漿、勾芡以及掛糊等作用，可以製作涼皮、甜點烘焙等，種類較多，日常以馬鈴薯澱粉最爲常見。

綠豆澱粉是最佳的澱粉之一，吸水性較少並粘性十足，通常是用來熬湯使用。而馬鈴薯澱粉是家庭中最常用的澱粉，通常是用來烹飪使用，吸收性較差不能用來熬湯。

澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。

1、澱粉在餐飲業中又稱芡粉，水解到二糖階段爲麥芽糖，完全水解後得到單糖（葡萄糖） 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。

前者爲無分支的螺旋結構後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處爲α-1，6-糖苷鍵。

直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過範德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。

2、澱粉提供能量，澱粉在人體內先被唾液澱粉酶分解成麥芽糖，然後麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經過糖酵解過程生成丙酮酸，丙酮酸或者澱粉直接分解成糖酵解中間產物葡萄糖-1-P（這一部分沒來得及和唾液充分混合）。然後生產丙酮酸。丙酮酸又和酶結合生成乙酰輔酶A。然後進入檸檬酸循環圈。先生成檸檬酸。檸檬酸循環圈裏面每消耗一個葡萄糖，生成6個NADH，2個FADH2 （電子載體）。然後在線粒體膜結構內這些電子通過ATPase生成大量的ATP，能量。

3、澱粉在製作其他食品中的作用。澱粉除了用於烹調之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用，利用澱粉作爲配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。

澱粉由約80％膠澱粉（支鏈澱粉，在熱水中成粘膠狀，遇碘液顯紫色）與約20％糖澱粉（直鏈澱粉，可溶於水，遇碘液顯藍色）組成。

澱粉分爲直鏈澱粉和支鏈澱粉。分子量比較大，澱粉（Starch）是由數百個葡萄糖分子縮合而成。水解後能生成葡萄糖。澱粉爲白色粉末，廣泛貯存於植物的種子、塊根、地下莖中，不溶於冷水與有機溶劑，在水中加熱可部分溶解並膨脹、糊化成膠狀液，極難過濾，故含澱粉多的中草藥在提取時最好用乙醇爲溶劑，或於水提液中加乙醇使沉澱而除去。