雲南特色火鍋底料配方
火鍋底料的炒制:
配料1:幹辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。
配料2:小蔥段1千克,郫縣豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度即可)150克,大小茴香各500克。
香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香葉100克。
製作:
1、辣椒剪成兩段(去籽,否則糊鍋,有異味)。香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾,打碎成粉。
2、鐵桶下清水燒開,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一點,就要煮得靡壞悖如果辣味輕一點,就要煮得時間短一點,但是不能煮時間太長,否則會煮爛),撈起,擠幹水分,絞成粗的辣椒麪。
3、鍋放牛油10千克,然後下色拉油或者燒熟的菜子油,燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒麪中,油酥過的辣椒不燥辣。
4、鍋留2.5千克油,下入小蔥段,浸炸並降溫1分鐘後,再撈起小蔥,另做它用,然後下郫縣豆瓣醬小火炒50秒,然後下豆豉小火炒20秒,下剛纔燙好的辣椒麪,大火炒開鍋,(一定用大火,否則辣味出不來)然後轉小火,下入香料粉小火炒40分鐘,倒入150克白酒(提香),最後放入大、小茴香各500克。
底料原材料牛油:550斤,菜籽油150斤,豆瓣28斤,豆母子10斤,香辛料10斤左右(下面有詳細的香辛料配比,),花椒20斤,冰糖1斤,白酒10斤,大蒜15斤,石柱紅40斤 內黃新一代辣椒節80斤。醪糟1斤 香菜5斤 洋蔥4斤 姜4斤
二、鋼管廠小郡肝串串香
辛香料配比:八角1斤,三奈0.5斤,小茴香5斤,白扣1斤,砂仁0.3斤,當歸0.2斤,桂皮0.3斤,草果1斤,靈草0.4斤,香果0.8斤。香茅草 1斤
三、原材料預處理
幹辣椒加入開水中煮約5到15分鐘後,撈出打碎,即成餈粑辣椒
生薑打碎大蒜打碎洋蔥切成四半
大蔥切斷香料打碎 打成中粗
花椒用白酒打溼泡一下!1、炒鍋加熱,放入牛油燒至融化 倒入菜籽油 大概40分鐘
2、牛油融化後溫度升至130度左右,加入洋蔥 大蔥蔥 香菜 熬製洋蔥焦黃時撈出丟棄!
3、再倒入入生薑、蒜瓣、
4、隨即投入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,邊攪拌邊投入餈粑辣椒,1~1.5小時,至豆瓣水氣炒幹並香氣四溢
5、投入辛香料,繼續用小火炒約15~20分鐘,香料色澤變深,投下入冰糖、醪糟汁,轉不停攪拌。看餈粑海椒變成焦黃色 即可關火,倒入槽車進入灌裝線!
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