麪包爲什麼發酵溫度是38度

因爲38度更有利於麪包發酵。麪糰第一次發酵溫度一般是26-28℃，整形後第二次發酵一般是35-38℃，相對溼度大約是70-80%。麪包塌陷有多種原因，比如發酵過度，沒有烤熟，烘烤過程中打開烤箱，麪包發酵好後放入烤箱時振動過大都有可能。

溼度因跟椐麪糰的軟硬度來調，一般在75%—85%。發酵溫度，直接發應在38度，中種發在36—38度。溫度過了38度會發酵過快，導致組織粗糙，口感不好，香味不夠。

天氣較冷時，首先注意酵母要先活化。如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麪粉中和勻，置溫暖處，待其發酵。最好用35-45攝氏度的溫熱水，活化10分鐘左右。

暖氣包、熱炕頭就是農村裏生煤爐子的，用水泥瓷瓦壘上暖氣包，上面溫度絕對達標。還有那燒炕的，只要將面盆放於熱炕頭上，蓋上被子，面很快就發酵好了。而且用大鐵鍋燒柴火蒸出來的饅頭分外香。