如何炒瘦肉纔不會硬
豬瘦肉表面沖洗乾淨,有白色筋膜的話要去掉。瘦肉的選擇可以隨便一點,只是選擇不同部位的瘦肉,口感會有所不同,其中豬裏脊是最嫩的,那麼想要吃非常嫩的口感,可以選豬裏脊來做,如果想要少花錢,選擇價格便宜的普通瘦肉就好了。
瘦肉處理好後切成薄片,再切成細絲裝進碗內,如果瘦肉非常紅,要加水抓洗兩遍,去掉血水。
擠掉水分後加鹽、生抽、胡椒粉抓拌均勻,再加少許水抓拌,水分吸收後看起來不幹即可,如果還是幹再加一點,然後加少許玉米澱粉抓拌,裹上薄薄一層粉漿,基本上看不出來的狀態爲好,太多會影響口感。
接着倒入少許食用油,用筷子攪拌,處理好後醃製十分鐘。
1、準備一塊瘦肉,可以是小裏脊肉、裏脊肉,也可以是精瘦肉,都可以用此方法操作,只是不同位置的瘦肉,口感有一些差異,自己可以對比看看。
2、若是買的新鮮瘦肉,直接把表面沖洗乾淨,再切片或者切絲就好,若是冰箱裏的冷凍瘦肉,建議提前取出來放冰箱冷藏室解凍,如果臨時想吃,可以放微波爐裏解凍,或者放水中加鹽浸泡解凍。
3、瘦肉切薄片或者切絲,切得儘量薄或者細,而且每一片或者每一根都要均勻,這樣炒出來才口感好。
4、瘦肉放進碗內,先加少許料酒抓拌,再加一勺生抽、幾滴老抽、少許白胡椒粉,繼續用手抓拌,嫌手不乾淨,可以帶上一次性手套,一直抓拌到黏性很大時停止。
5、然後給碗內加少許清水抓拌,這一步是爲了給瘦肉補充水分,從而讓肉變得更嫩,但要注意的是,抓拌時間要長,讓水分充分吸收才行。
抓拌好後給肉中加一點點玉米澱粉,注意用量要少不可多,如果太多,做出來的口感雖然軟,但吃不到肉香了。
6、抓拌到澱粉均勻的裹在瘦肉上,薄薄的一層就好,接着給碗內加一些食用油攪拌,這麼做可以讓瘦肉不粘連,炒的時候瘦肉很容易分散開,也不粘鍋。
7、以上步驟做好後,把瘦肉放一邊醃製十分鐘。
8、醃製過程裏,我們也別閒着,可以準備炒肉時的輔助食材,像生薑、蒜、蔥、辣椒,這幾樣中蒜和生薑不可少,但也要注意用量,生薑適量即可,太多的話,菜品裏姜的味兒太大也不好吃。
9、再準備配菜,例如蒜薹、木耳、芹菜等等,選擇一種喜歡的即可,把它們摘好洗淨,再放開水鍋裏焯一下水,斷生後撈出待用。
10、炒鍋要熱鍋涼油,將瘦肉倒進鍋內滑炒出鍋,瘦肉只要變色,並散開後就可以盛出了。
11、炒鍋內留底油,放入蔥薑蒜、辣椒炒香,將配菜倒進鍋內翻炒,若比較幹,可以加少許水潤鍋,放入食鹽增加底味,不可多,因爲肉還沒放。
12、最後翻炒均勻後放入瘦肉,再加食鹽、生抽、雞精翻炒,這樣一盤炒瘦肉就做好了,軟嫩不柴,又香又入味。
1、是選肉,一定要選擇比較嫩的肉質,因爲老的肉纖維粗,嫩的肉纖維細,所以容易分辨。
2、是切肉,肉應該切的粗細儘量均勻,這樣肉的生熟程度容易把握,口感也好,另外切的時候還要注意肉的紋路,豬肉是根據部位來切,腿肉橫着紋路切,裏脊肉順着紋路切。
3、是上漿,上漿的目的是爲了在肉的表面形成保護模,保護肉的水分在高溫下不會很快的散發,而水分保護的越好,肉質就會越嫩,上漿的時候可以適當的添一點水,蛋清和水進入到肉裏面,肉會大大的增加嫩滑的口感。
4、是火候,通常炒肉要嫩時不要炒太長時間,等油溫度到達中溫,把肉絲或片輕輕的滑到油中,慢慢的推散開肉絲、片,看見肉變成白色並且稍微變硬即可。
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