蘭州拉麪用的是什麼麪粉

蘭州拉麪要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不能選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因爲這種麪粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。

只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉拉麪專用粉），蛋白質含量高，才能爲拉麪的製作成功保證前提條件

蘭州拉麪用的是什麼麪粉

蘭州拉麪用的是高精麪粉，高精麪粉比較精道，別的普通麪粉是拉不開的，拉時也容易斷。蘭州拉麪的做法是前一天晚上要把面和好，揉光摸上食用油，再用薄膜包裹好放上一夜，叫醒面。第二天開始拉，因爲蘭州拉麪是早歺，早上五點就有人進店吃飯。

蘭州拉麪用的是什麼麪粉

選面一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因爲這種麪粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。

只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉麪專用粉），蛋白質含量高，才能爲拉麪的製作成功保證。