河南拉麪配方和比例
一、煮肉時調料配方爲:
乾薑片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約爲0.5-0.7%。
二、調湯料的配比爲:乾薑粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約爲0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例爲:1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例爲:0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁(兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯(水)的比例爲:02~04%
主料: 
麪粉30斤、牛肉10公斤 
配料: 
牛肝3斤、白蘿蔔10斤調料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量。 
製作方法: 
1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨,然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢,姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後,也放入鍋裏,小火燉五小時即熟,撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。 
2、牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末,蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。 
3、將肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏,待開後撇沫澄清,加入各種調料粉,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。 
4、麪粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水溶則少加,灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油,將面搓成條,揪爲重五兩的條,上面蓋上溼條布,然後根據每個人善食的愛好,分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麪條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量,澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油
河南拉麪配方和比例
1、拉麪的比例是精粉2500克,水1500克,鹼面25克。
2、將麪粉和鹽面一併放入面盆內,往麪粉一點點加水,要沿着不鏽鋼盆的邊緣,一點點加水。在加水的過程中,不停的用手去揉搓麪粉,所揉搓的單位越小越好。用中間的三個手指尖去揉,每次揉的越少,以後出來的麪糰越勻稱搓的好的話,出來的是絮狀。這樣不斷地揉,原始的麪糰形成。用淨布蓋上餳約半小時。
3、將鹼面用水100克化開成鹼水。
4、面餳好後,將餳好的面拉到案板上,案板上適當抹油,不用拉的太細,一定要均勻,主要是手上的功夫。將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上,然後在案板上甩幾下,別怕面會纏在一起,因爲有油,下水筷子一攪合就開了。隨後將右手搭在面頭端,左手揪斷面頭,撒入鍋內即成。
河南拉麪配方和比例
主料
小麥麪粉
300g
豬肉
300g
茄子
250g
青椒
150g
紅椒
100g
輔料
油
適量
鹽
適量
姜
適量
白砂糖
適量
黃豆醬
2湯勺
高湯
2湯勺
澱粉
適量
步驟
1、首先和麪,麪粉中加入1g鹽,這是爲了提高麪粉的筋度。
2、邊加冷水邊攪拌。
3、抓和成團,放置醒5分鐘,再揉,然後再醒10分鐘,再揉,最後再醒20-30分鐘。
4、經過三次醒的面就能揉的非常的光滑。
5、將醒好的面分成若干份。
6、搓成長條,抺上油,醒發至少30分鐘。
7、捏住醒好的面的兩頭,慢慢地抻長,下入滾水鍋中。一根根地抻,一根根地下。
8、將鍋裏煮好的面撈入碗中。
9、在用油醒面的時候我們來做抻面的澆頭,將肉切成丁。
10、拌入姜、糖、澱粉和黃豆醬醃製一會。
11、青紅椒和茄子切丁。
12、先炒花生米,冷油下花生米,中小火慢慢地將花生米炒香盛出。
13、用炒花生米的油將青紅椒過油,快速翻炒兩下變色就可加鹽調味盛出。
14、鍋裏再添點油,將醃製的肉丁炒斷生盛出。
15.鍋裏再添點油,下茄丁,炒軟炒透,下炒斷生的肉丁。
16.、翻炒均,加入兩勺子的西紅柿醬炒均。
17、加入兩勺子高湯或水蓋鍋煮1-2分鐘。
18、最後將過油的青紅椒倒入鍋中拌炒圴即可出鍋。
19、抻面和澆頭拌在一起,最後再撒上幾粒焦香的花生米
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