鐵哥們肥腸魚底料配方
原料處理:
初加工:將江團250克宰殺制淨,取淨魚肉,片成厚0.4釐米的片,沖水,用乾毛巾擠幹水分,加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻香芹10克切成長3釐米的段。
熟處理:
1、將魚肉入六成熱的色拉油中滑油後,撈出控油。
2、將肥腸200克洗淨後,焯水,放入滷水鍋中滷熟後,取出,切成滾刀。
3、熱鍋,倒入色拉油25克,燒至四成熱時,放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生,裝入盛器底部。
4、熱鍋,倒入菜子油200克,燒至六成熱時,放入郫縣豆瓣醬30克炒香,下老薑片、蒜米各20克,自制火鍋料150克繼續炒香,加水400克,放入滷好的肥腸和滑油後的魚片,調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克,放入芹菜段,起鍋裝盤撒上蔥花。
5、將幹辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上熱色拉油,撒上香菜5克即可。
肥腸滷製
1、將肥腸2千克洗淨,放入開水鍋內,加入大蒜20克煮10分鐘,撈出,用清水沖洗乾淨。
2、將鹽、醬油各20克,蔥、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中燒開,撇去浮沫,煮成滷汁。
3、將肥腸放入滷汁鍋中燒開,然後用文火煮熟即可。
火鍋底料
1、牛油300克切成小塊郫縣豆瓣醬300克剁細幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後,撈出絞成餈粑辣椒姜20克拍破大蒜40克去皮大蔥60克挽成結冰糖30克敲碎八角20克,山柰、桂皮各10克掰成小塊草果5克拍破。
2、熱鍋,倒入菜子油500克,燒至四成熱時,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,下入郫縣豆瓣碎和餈粑辣椒,轉用小火慢炒20分鐘,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3、下入八角,山柰,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香葉、香草各2克,公丁香1克,繼續用小火炒約15分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時,將鍋端離火口,加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
1、青魚切片,用白酒、蔥姜水、鹽略醃製,加蛋清、澱粉拌勻上漿,入冰箱冷凍室放5分鐘,這樣魚肉不鬆散,韌性強。
2、滷好的大腸切成段。熬好的底料撈出雜質放入漿好的魚片、滷好的套腸、米線、野山椒、燈籠泡椒及海帶、豆芽、土芹、小藕,燒約5分鐘出鍋入盆。
3、鍋內放入紅油,下胡椒粉、蒜泥,燒熱澆上即可。
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