冷菜魚肚怎麼泡發變厚變白
1、油發把鍋放火上,添油,油熱三成,將魚肚放入待軟,裁開再放油鍋內,用勺壓住,文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸如油溫升高,可將鍋端下油溫下降後,再端上火,反覆頓火。炸制時間的長短,可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制時間稍長,質薄的炸制時間較短。不能大火高溫炸制,以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準:鍋內的油不翻花,魚肚一拍就斷,斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內,先用東西壓住,再倒入開水,使其浸發回軟,然後撈出,擠去水分。
2、水發浸泡多久取決於花膠的厚度,厚的泡的時間長一些,薄的泡的時間短一些,總的來講浸泡時間為5至10個小時。由於花膠帶有些許油質和腥味,所以泡發後還要飛水。就是倒水進鍋,放薑片,把水燒開後改小火,放入浸泡過的花膠,焯約半分鐘撈起,用水沖洗,擠幹水份,放進清水浸泡待用。
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