廚師調味公式及口訣

6款料汁調製黃金比例學會你就是大廚

1、第一款：魚香汁。比例是4：3:2:2:1。4小勺香醋、3小勺白糖

2、第二種：糖醋汁。它的比例是1:2:3:4:5。三小勺白糖，四小勺香醋。

3、第三種：宮爆汁。比例是3:3:1:1:1。碗中放入三小勺白糖，三小勺香醋，一小勺生抽。

4、第四種：茄汁口味。碗中放入三小勺番茄醬、三小勺白糖、兩小勺白醋。

5、第五種：京醬味。碗中放入兩小勺甜麵醬、一勺料酒、兩小勺清水、一勺老抽。

6、第六種：照燒汁。碗中放入兩小勺白糖、兩小勺蜂蜜、三勺料酒。

廚師調味公式及口訣

〓水炒技法〓

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般

〓軟炒技法〓

軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。

選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。

成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般

〓生炒技法〓

生炒技法最普通，原料經過細加工。

不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。

斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

〓清炒技法〓

清炒技法講究“清”，原料經過細加工。

碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。

清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

〓抓炒技法〓

抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。

掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。

外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第。

〓煸炒技法〓

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打捲回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。

烹製過程速度快，因快時短故稱“煸”。

〓熟炒技法〓

熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。

旺火熱油速煸炒，辣醬麵醬少不了。

白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。

〓爆炒技法〓

爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。

急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。

爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

〓小炒技法〓

小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。

原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。

再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

〓幹炒技法〓

幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。

不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。

味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

〓避風塘〓

避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。

口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。