豬肉顏色變深是變質了嗎

豬肉顏色變深不是變質了。

豬肉的顏色與變質的關係並不是成正比的，不能因為顏色變深就判斷為豬肉已經變質了。可能因為豬肉在宰殺的過程中其中的某些環節操作出現的問題，比如說如果在放血的時候排血沒有太好也會造成肉的顏色變深。

答案是的，這種情況是因為有細菌滋生，豬肉開始“自溶”，是不能吃的。細菌通常附著在豬肉表面。在適宜的溫度和溼度條件下，細菌會大量繁殖侵入內部，分解蛋白質產生氨、氮、糞臭素等有臭味的物質。在這種情況下，不應再使用豬肉。明顯變黑的豬肉不能食用。如果只是略帶醬色，可以食用，但硬將變色的部分去掉，將肉切成小塊，放在通風處散去腥味後再烹飪。

一般豬肉變質後顏色會變得很深，表面顏色變成灰色或者灰綠色，有的可能會出現一些白色或者黑色的斑點，有的還有發黏的現象，有一定的惡臭氣味，肉質的彈性也會變得很差，肉變質有以下幾個表現。

顏色變深。新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發黃禽肉面板為淡黃色或白色，肉色白裡泛紅。隨著貯藏時間的延長，由於肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃。

表面發黏。新鮮的肉外表微幹或溼潤，切面稍潮溼，用手摸有油質感，但不發黏而肉變質以後，由於微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標誌。

彈性變差。新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。貯藏越久，肉裡面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓後的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

有異味。新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。

此外，新鮮的肉煮熟後肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解，會產生很多低階代謝產物散落在湯裡，造成肉湯渾濁，並且湯麵幾乎無油滴。